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PIZZAUP 2017TRANSLATE THIS PAGE VIGHIZZOLO D'ESTE 13-14-15 NOVEMBREPIZZAUP 2017SIMPOSIO TECNICO SULLA PIZZA ITALIANADODICESIMA EDIZIONE RISERVATA AI PETRA SELECTED PARTNERProgramma | Tema | Relatori | Streaming | Manifesto | CerealiGUARDA SUBITO IL VIDEODopo l’edizione straordinaria del marzo scorso sulle tecniche di frittura per la pizzeria (vedi foto qui sopra), torna l’atteso appuntamento IDENTITA' GOLOSE MILANO 2017 Milano 04-06 marzoIDENTITA' GOLOSE 2017congresso internazionale dicucina
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tel: +39 0429 649150 PER ESSERE SEMPRE AGGIORNATO ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER PETRA LA FARINA CHE HA RIDEFINITO LA MACINAZIONE A PIETRA La macinazione a pietra, con passaggio unico del grano, è stata abbandonata nel tempo per carenza di sicurezza alimentare e inadeguate caratteristiche tecnologiche della farina, derivanti, queste ultime, dall’eccessivo sviluppo di calore durante la macinazione.Petra macinata a pietra supera questi limiti, combinando la macinazione a pietra con quella a cilindri in un processo unico, che chiamiamo Augmented Stone Milling (_macinazione a pietra potenziata_), perché conferisce prestazioni professionali di grande lavorabilità, stabilità e sicurezza alimentare ad una farina più gustosa e nutriente, uscita dalla pietra a temperature molto basse rispetto a quelle di una volta e, complessivamente, al di sotto della soglia di denaturazione delle proteine del grano, prima di passare nel più sofisticato molino a cilindri oggi esistente in Italia. La farina macinata con il processo Augmented Stone Milling si manifesta diversa da una farina macinata a pietra con passaggio unico. Il particolare processo di macinazione a pietra di Molino Quaglia è stato oggetto di studio da parte della facoltà di Agraria dell' Università Statale di Milano e le prestazioni in panificazione della farina Petra, che ne è il risultato, sono state documentate nell'importante testo sull'argomento dal titolo "Bakery Products Science And Technology' edito in seconda edizione nel 2014 e scritto da nomi internazionali eminenti del mondo scientifico. CLIC SU OGNI PAGINA PER INGRANDIRE _Weibiao Zhou, Y.H.Hui, I. De Lein, M.A. Pagani, C.M. Rosell, J.D. Selman, N.Therdthai _- BAKERY PRODUCTS SCIENCE AND TECHNOLOGY (second edition) - _Wiley Blackwell, 2014 _ Traduzione in lingua italiana (pagine da 38 a 40) MIGLIORAMENTO DELLE PRESTAZIONI DELLA FARINA E SFRUTTAMENTO DI ANTICHE TECNICHE DI MACINAZIONE Come menzionato in precedenza, il grano è l’unico cereale che può essere trasformato in una vasta gamma di prodotti. Questa qualit naturale è stata ulteriormente sviluppata attraverso la ricerca sulla coltivazione selettiva volta a produrre varietà di grano in grado di fornire farine che si adattino alle esigenze dei diversi utilizzi finali. Queste ricerche riguardano principalmente i cambiamenti sia qualitativi che quantitativi del contenuto proteico nel chicco digrano.
Tuttavia, la reale prestazione del grano durante il processo tecnologico non rispetta molto spesso le aspettative iniziali poiché la qualità della materia prima è fortemente influenzata da parametri ambientali ed agronomici. (_Wrigley e Batey 2003; Carson e Edwards2009_).
Per questo motivo, è molto diffusa la prassi di facilitare la lavorazione della farina, migliorare cioè le sue propriet tecnologiche, con l’aggiunta di miglioratori. Tra i miglioratori più diffusi ci sono gli enzimi, come amilasi, emicellulasi, lipasi e proteasi, e gli emulsionanti, come monogliceridi e digliceridi. Questi possono aumentare lo sviluppo dell’ impasto, la ritenzione del gas, e la morbidezza della mollica sia del pane fresco sia durante la conservazione. Molti di questi miglioratori sono già presenti naturalmente nel chicco di grano ma vengono rimossi insieme ai sottoprodotti della macinazione, crusca e germe, poiché si trovano nella parte più esterna e periferica del chicco. Come detto in precedenza, questi sottoprodotti sono responsabili del significante deterioramento delle proprietà reologiche e delle condizioni igieniche dell’impasto, e velocizzano, inoltre, il processo di irrancidimento dello stesso. RECENTEMENTE, UN MOLINO ITALIANO (_www.molinoquaglia.com_) HA IDEATO UN PARTICOLARE PROCESSO DI MACINAZIONE A PIETRA CHE PERMETTE DI OTTENERE UNA FARINA MENO RAFFINATA. Questa farina, chiamata PETRA, e più ricca delle parti esterne e periferiche del chicco rispetto ad una farina raffinata ottenuta dal medesimo grano. Questo processo prevede una pulitura preliminare del chicco che porta ad eliminare le parti esterne della cariosside per abbassare il rischio di contaminazione naturale. Questo passaggio è preceduto da un periodo di umidificazione del chicco che è più breve rispetto a quello della macinazione convenzionale (un passaggio importante per assicurare che macinando il chicco si ottenga la corretta granulometria della crusca). Il chicco viene macinato a pietra e vengono trattenute solo le frazioni granulometriche inferiori a 200m.
Questo prodotto contiene sia parte dell’endoderma sia alcune parti di crusca, che sono ricchi di minerali e anche di proteine enzimatiche, lipidi polari con proprietà emulsionanti e fibre, soprattuto solubili (_vedi tabella 2.5_). L’effetto positivo nel processo di produzione del pane è chiaramente illustrato nella _tabella 2.5_. LA QUANTITÀ MAGGIORE DI FIBRE E MINERALI NON COMPROMETTE LO SVILUPPO DELL’IMPASTO E GARANTISCE UNA STRUTTURA ALVEOLARE SIMILE A QUELLA DI UN PANE PRODOTTO CON FARINA RAFFINATA, MA CON CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI PIÙ RICCHE Segnaliamo a quanti siano interessati all'argomento che il volume è in vendita anche nel sito italiano di Amazon.
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VERO O FALSO ?
È VERO CHE LA MACINAZIONE A PIETRA TRADIZIONALE DI FARINE A NORMA DI LEGGE SURRISCALDA ECCESSIVAMENTE I CHICCHI DEL GRANO ?È VERO.
Il maggior riscaldamento della macinazione a pietra rispetto a quella a cilindri è ben descritto nello studio scientifico di Prabhasankar e Haridas Rao, pubblicato online il 1° settembre 2001 da European Food Research and Technology, che entra anche nel merito degli EFFETTI DI DIVERSI TIPI DI MACINAZIONE SULLE CARATTERISTICHE CHIMICHE DELLEFARINE INTEGRALI.
Leggi di più >
È VERO CHE AUGMENTED STONE MILLING RISPETTA MAGGIORMENTE IL GRANO RISPETTO AD UNA MACINAZIONE A PIETRA TRADIZIONALE ?È VERO.
Advanced Stone Milling significa MACINAZIONE A PIETRA POTENZIATA. È un processo esclusivo messo a punto da Molino Quaglia per MACINARE A PIETRA A BASSA TEMPERATURA e poi completare la trasformazione del grano in farina a norma di legge sfruttando la precisione e la versatilità dei cilindri di ghisa.Leggi di più >
È VERO CHE LE FARINE "RAFFINATE" SONO NATE CON LA MACINAZIONE ACILINDRI ?
È FALSO.
La tecnologia della macinazione a cilindri comparve nella seconda metà dell'800 e rappresentò l’evoluzione più efficiente di un sistema di produzione austro-ungarico della farina chiamato “_mouture en infini_”, con il quale venivano effettuati NUMEROSI PASSAGGI DI MACINAZIONE lungo una sequenza di più molini a pietra, dai quali venivano estratti più di 80 prodotti intermedi mediante travasi manuali di dozzine di uomini.Leggi di più >
È VERO CHE UNA FARINA TIPO "00" CONTIENE LA STESSA QUANTITÀ DI CARBOIDRATI RISPETTO AD UNA INTEGRALE ?È FALSO.
Per esempio 100 g di una farina di tipo "00" contengono circa il14% DI CARBOIDRATI IN PIÙ rispetto alla stessa quantità di Petra 9 macinata in tipo "integrale" con il processo Augmented Stone Milling. Nello stesso tempo, PETRA 9 CONTIENE IL 400% DI FIBRE ALIMENTARI IN PIÙ RISPETTO AD UNA FARINA DI TIPO "00".Leggi di più >
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Tuttavia, la reale prestazione del grano durante il processo tecnologico non rispetta molto spesso le aspettative iniziali poiché la qualità della materia prima è fortemente influenzata da parametri ambientali ed agronomici. (_Wrigley e Batey 2003; Carson e Edwards2009_).
Per questo motivo, è molto diffusa la prassi di facilitare la lavorazione della farina, migliorare cioè le sue propriet tecnologiche, con l’aggiunta di miglioratori. Tra i miglioratori più diffusi ci sono gli enzimi, come amilasi, emicellulasi, lipasi e proteasi, e gli emulsionanti, come monogliceridi e digliceridi. Questi possono aumentare lo sviluppo dell’ impasto, la ritenzione del gas, e la morbidezza della mollica sia del pane fresco sia durante la conservazione. Molti di questi miglioratori sono già presenti naturalmente nel chicco di grano ma vengono rimossi insieme ai sottoprodotti della macinazione, crusca e germe, poiché si trovano nella parte più esterna e periferica del chicco. Come detto in precedenza, questi sottoprodotti sono responsabili del significante deterioramento delle proprietà reologiche e delle condizioni igieniche dell’impasto, e velocizzano, inoltre, il processo di irrancidimento dello stesso. RECENTEMENTE, UN MOLINO ITALIANO (_www.molinoquaglia.com_) HA IDEATO UN PARTICOLARE PROCESSO DI MACINAZIONE A PIETRA CHE PERMETTE DI OTTENERE UNA FARINA MENO RAFFINATA. Questa farina, chiamata PETRA, e più ricca delle parti esterne e periferiche del chicco rispetto ad una farina raffinata ottenuta dal medesimo grano. Questo processo prevede una pulitura preliminare del chicco che porta ad eliminare le parti esterne della cariosside per abbassare il rischio di contaminazione naturale. Questo passaggio è preceduto da un periodo di umidificazione del chicco che è più breve rispetto a quello della macinazione convenzionale (un passaggio importante per assicurare che macinando il chicco si ottenga la corretta granulometria della crusca). Il chicco viene macinato a pietra e vengono trattenute solo le frazioni granulometriche inferiori a 200m.
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