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NUSSDORFER LANDBROT
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken. Ich habe mich auf Weiterlesen ALM-BAGELS - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein schlichtes, aber sehr schmackhaftes Rezept für die „Gummiringe“ aus den USA, die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten eingewandert wurden Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu CIABATTA - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe Weiterlesen NEUDORFER SAUERTEIGBROT NR. 1 Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass‘ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1Weiterlesen
RUSTIKALE ALTBROTSTANGEN Mal wieder ein Rezept, das von Ketex gefunden und ausprobiert wurde. Ich habe die Zutatenmengen vom Hauptteig verdoppelt, um nicht die Hälfte von Sauerteig und Altbrotteig übrig zu haben. Altbrotteig 50 g altes Brot (mit oder ohne Kruste je nach Belieben) 100 g Weizenmehl 550 150 g Wasser 0,3 g Hefe (kleine Prise) Sauerteig („Berliner Kurzsauer“) 10 g Anstellgut 50 g Roggenmehl WARUM LÄUFT MEIN TEIGLING IM OFEN BREIT? Erkennbar an einem blassen Brotboden. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden (= Weizensauerteig wärmer führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten): Wenn der Teig anfangs gut zu verarbeiten ist, aber mit zunehmender Reife immer weniger Stand hatund weicher
PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKEN - BROT SELBER …TRANSLATE THIS PAGEREZEPTETIPPSZUBEHÖRWAS IST GUTES BROTMEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über das EINFACHES DINKELKASTENBROT Dieses Rezept haben wir auf einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen. Das Goldleinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante MALZKRUSTE (100% ROGGEN) Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16NUSSDORFER LANDBROT
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken. Ich habe mich auf Weiterlesen ALM-BAGELS - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein schlichtes, aber sehr schmackhaftes Rezept für die „Gummiringe“ aus den USA, die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten eingewandert wurden Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu CIABATTA - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe Weiterlesen NEUDORFER SAUERTEIGBROT NR. 1 Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass‘ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1Weiterlesen
RUSTIKALE ALTBROTSTANGEN Mal wieder ein Rezept, das von Ketex gefunden und ausprobiert wurde. Ich habe die Zutatenmengen vom Hauptteig verdoppelt, um nicht die Hälfte von Sauerteig und Altbrotteig übrig zu haben. Altbrotteig 50 g altes Brot (mit oder ohne Kruste je nach Belieben) 100 g Weizenmehl 550 150 g Wasser 0,3 g Hefe (kleine Prise) Sauerteig („Berliner Kurzsauer“) 10 g Anstellgut 50 g Roggenmehl WARUM LÄUFT MEIN TEIGLING IM OFEN BREIT? Erkennbar an einem blassen Brotboden. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden (= Weizensauerteig wärmer führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten): Wenn der Teig anfangs gut zu verarbeiten ist, aber mit zunehmender Reife immer weniger Stand hatund weicher
ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über das NÜRENSDORFER RUCHBROT Am Abend vor meinem letzten Kurs in der Schweiz habe ich mich zu einem neuen Rezept verleiten lassen. Ein Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen. Durch die sommerlichen Temperaturen in der Kursküche von ca. 25-26°C brauchte ich keine Verrenkungen in Sachen Temperierung machen. Ideale Bedingungen. Das beste Sauerteigbrot, das ich je gebacken habe. Ein Aroma! Ich hatte Weiterlesen ALM-REZEPTE: WEIZENVOLLKORNSAUERTEIGBROT Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot. Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen,also
BURGER BUNS (UND ROSINENBRÖTCHEN) Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns. Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wieKÖLNER RÖGGELCHEN
In meinem alten Backbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wird dem Bäcker zur Wahl gestellt, ob er den Teig für die Kölner Röggelchen direkt und mit Vorteig führt. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Üblich sei auf jeden Fall die Zugabe von Sauerteig und/oder Malz. Gelesen, getan. Herausgekommen sind sehr leckere, rösche und Weiterlesen LESERWUNSCH: MAILÄNDERBRÖTCHEN ÜBER NACHT Vor anderthalb Jahren hatte ich Mailänderbrötchen gebacken. Sie sind derart gut angenommen worden, dass inzwischen auch der Wunsch nach frischen Mailänderbrötchen auf dem Frühstückstisch an mich herangetragen wurde. Ich habe das Rezept also umgearbeitet, sodass die Teiglinge morgend nur noch gebacken werden müssen. Das Aroma kann ichzwar nicht mehr
MAINZER WASSERWECK
Und wieder ein über 80 Jahre altes Brötchenrezept, dieses Mal aus dem Rhein-Main-Gebiet. Das Mainzer Wasserweck hat mich vor allem gereizt, weil die Teiglinge in Öl getaucht werden. Ich habe die Prozedur für die heimische Verarbeitung etwas angenehmer gemacht und die Teiglinge nur eingepinselt. Das Öl könnte gegen das Austrocknen der Teiglinge wirken. Der Krustenschönheit ist ALM-REZEPTE: RUSTIKALER ROGGENLAIB Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt ALM-REZEPTE: HÜTTENPLUNDER Alm-Rezepte: Hüttenplunder. Hüttenplunder. Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der ROGGENMISCHBROT 60/30/10 Schon seit Ewigkeiten habe ich kein „herkömmliches“ Mischbrot mehr gegessen, weil es immer andere spannende Dinge zum Backen gab. Außerdem hat seit mindestens genauso langer Zeit in den Rezepten immer Hefe eine Rolle gespielt. Ein reines Sauerteigbrot habe ich (wenn mich meine Erinnerung nicht trügt) das letzte Mal vor etwa einem Jahr aus dem Ofen Weiterlesen PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKEN - BROT SELBER …TRANSLATE THIS PAGEREZEPTETIPPSZUBEHÖRWAS IST GUTES BROTMEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über das DINNETE - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50% versäuert. Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im Kühlschrank und können dann nach Belieben und zeitlich flexibel herausgeholt, geformt und gebacken werden. Der Belag auf der Alm setze sich aus Schmand mit Kräutern, Weiterlesen EINFACHES DINKELKASTENBROT Dieses Rezept haben wir auf einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen. Das Goldleinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante RUSTIKALES MISCHBROT Um meine Almkurs-Teilnehmer mit Brot begrüßen zu können, hatte ich am Vorabend ihrer Ankunft „blind“ einen Roggensauerteig und einen Vorteig angesetzt, um daraus dann am nächsten Tag „irgendetwas“ zu backen. Am Morgen stand mir dann der Sinn nach einem leichten Brot zum Abendessen, also ein Mischbrot je zur Hälfte aus Roggen und Weizen in den WeiterlesenBAGUETTE AU LEVAIN
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart. Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine WARUM WIRD DIE BROTKRUSTE SO HART? Wird beim Brotbacken zu viel Wasser aus der Brotoberfläche entzogen, entsteht eine harte Kruste. Gründe für eine zu harte Kruste: zu lang gebacken zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit) mit Heißluft/Umluft gebacken mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken zu fester Teig Abhilfe schaffen kann: heißer und kürzer backen (Kerntemperatur 96-98°C) mit Ober- und Unterhitze WIE BÄCKST DU BROT IM GUSSEISENTOPF? Ich heize den Gusseisentopf* mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens. Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißenTopf. Weiterlesen
MIT WELCHEN KASTENFORMEN ARBEITEST DU UND IN …TRANSLATE THIS PAGE Ich verwende für alle im Blog erscheinenden Rezepte bislang eine Edelstahlkastenform* mit folgenden Maßen: Höhe: 10 cm Breite: 9,9 cm (unten) bzw. 12 cm (oben) Länge: 22 cm (unten) bzw. 24 cm (oben) Volumen: 2521 cm3 Für mein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ habe ich eine beschichtete Karbonstahlkastenform* verwendet, die besonders gut geeignet ist, um allseitig gleich WAS IST RÖSTBROT UND WIE STELLST DU ES HER? Ich bezeichne geröstetes Altbrot als Röstbrot. Informationen zur Verwendung von Altbrot findest du im Lexikon. Es gibt zwei Wege, wie ich Altbrot bzw. Röstbrot herstelle. Altbackenes Brot wird im Mixer zerkleinert, anschließend nur getrocknet (= Altbrot) und nochmals im Mixer zu Mehl vermahlen. Oder es wird im Ofen geröstet und erst dann zerkleinert (= Röstbrot). Altbackenes Brot wird PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKEN - BROT SELBER …TRANSLATE THIS PAGEREZEPTETIPPSZUBEHÖRWAS IST GUTES BROTMEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über das DINNETE - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50% versäuert. Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im Kühlschrank und können dann nach Belieben und zeitlich flexibel herausgeholt, geformt und gebacken werden. Der Belag auf der Alm setze sich aus Schmand mit Kräutern, Weiterlesen EINFACHES DINKELKASTENBROT Dieses Rezept haben wir auf einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen. Das Goldleinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante RUSTIKALES MISCHBROT Um meine Almkurs-Teilnehmer mit Brot begrüßen zu können, hatte ich am Vorabend ihrer Ankunft „blind“ einen Roggensauerteig und einen Vorteig angesetzt, um daraus dann am nächsten Tag „irgendetwas“ zu backen. Am Morgen stand mir dann der Sinn nach einem leichten Brot zum Abendessen, also ein Mischbrot je zur Hälfte aus Roggen und Weizen in den WeiterlesenBAGUETTE AU LEVAIN
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart. Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine WARUM WIRD DIE BROTKRUSTE SO HART? Wird beim Brotbacken zu viel Wasser aus der Brotoberfläche entzogen, entsteht eine harte Kruste. Gründe für eine zu harte Kruste: zu lang gebacken zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit) mit Heißluft/Umluft gebacken mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken zu fester Teig Abhilfe schaffen kann: heißer und kürzer backen (Kerntemperatur 96-98°C) mit Ober- und Unterhitze WIE BÄCKST DU BROT IM GUSSEISENTOPF? Ich heize den Gusseisentopf* mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens. Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißenTopf. Weiterlesen
MIT WELCHEN KASTENFORMEN ARBEITEST DU UND IN …TRANSLATE THIS PAGE Ich verwende für alle im Blog erscheinenden Rezepte bislang eine Edelstahlkastenform* mit folgenden Maßen: Höhe: 10 cm Breite: 9,9 cm (unten) bzw. 12 cm (oben) Länge: 22 cm (unten) bzw. 24 cm (oben) Volumen: 2521 cm3 Für mein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ habe ich eine beschichtete Karbonstahlkastenform* verwendet, die besonders gut geeignet ist, um allseitig gleich WAS IST RÖSTBROT UND WIE STELLST DU ES HER? Ich bezeichne geröstetes Altbrot als Röstbrot. Informationen zur Verwendung von Altbrot findest du im Lexikon. Es gibt zwei Wege, wie ich Altbrot bzw. Röstbrot herstelle. Altbackenes Brot wird im Mixer zerkleinert, anschließend nur getrocknet (= Altbrot) und nochmals im Mixer zu Mehl vermahlen. Oder es wird im Ofen geröstet und erst dann zerkleinert (= Röstbrot). Altbackenes Brot wird ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über das WIE BÄCKST DU BROT IM GUSSEISENTOPF? Ich heize den Gusseisentopf* mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens. Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißenTopf. Weiterlesen
ROGGENKRUSTENBROT
Roggenkrustenbrot. Ein Brot mit einer richtig dicken Kruste, die durch das Abstreichen mit Wasser (oder wahlweise mit einer Glanzstreiche) vor und nach dem Backen noch einen ganz anderen geschmacklichen Reiz bekommt, also bemehlte Krusten. Der Teig ist bewusst etwas fester gehalten, damit die Porung feiner und die Krume etwas fester wird.WALDSTAUDENBROT
Waldstaudenbrot. Waldstaudenbrot. Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Wasser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasseraufnehmen.
NUSSDORFER LANDBROT
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken. Ich habe mich auf Weiterlesen WAS IST RÖSTBROT UND WIE STELLST DU ES HER? Ich bezeichne geröstetes Altbrot als Röstbrot. Informationen zur Verwendung von Altbrot findest du im Lexikon. Es gibt zwei Wege, wie ich Altbrot bzw. Röstbrot herstelle. Altbackenes Brot wird im Mixer zerkleinert, anschließend nur getrocknet (= Altbrot) und nochmals im Mixer zu Mehl vermahlen. Oder es wird im Ofen geröstet und erst dann zerkleinert (= Röstbrot). Altbackenes Brot wird MIT WELCHEN KASTENFORMEN ARBEITEST DU UND IN …TRANSLATE THIS PAGE Ich verwende für alle im Blog erscheinenden Rezepte bislang eine Edelstahlkastenform* mit folgenden Maßen: Höhe: 10 cm Breite: 9,9 cm (unten) bzw. 12 cm (oben) Länge: 22 cm (unten) bzw. 24 cm (oben) Volumen: 2521 cm3 Für mein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ habe ich eine beschichtete Karbonstahlkastenform* verwendet, die besonders gut geeignet ist, um allseitig gleich CIABATTA - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe Weiterlesen WIE FRISCHE ICH MEIN ANSTELLGUT AUF? Um den eigenen Sauerteig am Leben und aktiv zu halten, muss er regelmäßig aufgefrischt werden. Er bekommt also neue Nahrung (Mehl, Wasser). Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht backe. Dafür verwende ich immer ein neues Glas, in das ich 10-20% Anstellgut auf 100% Mehl gebe. MehrWeiterlesen
ALM-REZEPTE: VOLLKORNKÖRNERBRÖTCHEN Alm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen. Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern. Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKEN - BROT SELBER …TRANSLATE THIS PAGEREZEPTETIPPSZUBEHÖRWAS IST GUTES BROTMEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über dasBAGUETTE AU LEVAIN
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart. Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine EINFACHES DINKELKASTENBROT Dieses Rezept haben wir auf einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen. Das Goldleinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante FRANZÖSISCHES LANDBROT Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt. Das WeiterlesenNUSSDORFER LANDBROT
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken. Ich habe mich auf Weiterlesen ALM-BAGELS - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein schlichtes, aber sehr schmackhaftes Rezept für die „Gummiringe“ aus den USA, die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten eingewandert wurden Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu CIABATTA - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe Weiterlesen ROGGENMISCHBROT 60/30/10 Schon seit Ewigkeiten habe ich kein „herkömmliches“ Mischbrot mehr gegessen, weil es immer andere spannende Dinge zum Backen gab. Außerdem hat seit mindestens genauso langer Zeit in den Rezepten immer Hefe eine Rolle gespielt. Ein reines Sauerteigbrot habe ich (wenn mich meine Erinnerung nicht trügt) das letzte Mal vor etwa einem Jahr aus dem Ofen Weiterlesen PFÄLZER DAMPFNUDEL (PÄLZER HAWWEDAMBNUDLE) Als ich vor einigen Wochen eine Familienreise in die Pfalz unternahm, war ich besonders neugierig auf das Geheimnis hinter etwas, das sich „Dampfnudel“ nennt. Ich kenne Dampfnudeln aus der sächsischen Küche (hier heißen sie auch Buchteln) als Hefeteig, der süß im Backofen zubereitet und mit Butter, Zimt oder Vanillesoße gegessen wird. Anders in der Pfalz. Weiterlesen PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKEN - BROT SELBER …TRANSLATE THIS PAGEREZEPTETIPPSZUBEHÖRWAS IST GUTES BROTMEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. ALLE REZEPTE IM ÜBERBLICK Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die Browsersuchfunktion genutzt werden. Einfach die Tasten Strg+F gemeinsam drücken oder über dasBAGUETTE AU LEVAIN
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart. Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine EINFACHES DINKELKASTENBROT Dieses Rezept haben wir auf einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen. Das Goldleinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante FRANZÖSISCHES LANDBROT Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt. Das WeiterlesenNUSSDORFER LANDBROT
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken. Ich habe mich auf Weiterlesen ALM-BAGELS - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Ein schlichtes, aber sehr schmackhaftes Rezept für die „Gummiringe“ aus den USA, die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten eingewandert wurden Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu CIABATTA - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe Weiterlesen ROGGENMISCHBROT 60/30/10 Schon seit Ewigkeiten habe ich kein „herkömmliches“ Mischbrot mehr gegessen, weil es immer andere spannende Dinge zum Backen gab. Außerdem hat seit mindestens genauso langer Zeit in den Rezepten immer Hefe eine Rolle gespielt. Ein reines Sauerteigbrot habe ich (wenn mich meine Erinnerung nicht trügt) das letzte Mal vor etwa einem Jahr aus dem Ofen Weiterlesen PFÄLZER DAMPFNUDEL (PÄLZER HAWWEDAMBNUDLE) Als ich vor einigen Wochen eine Familienreise in die Pfalz unternahm, war ich besonders neugierig auf das Geheimnis hinter etwas, das sich „Dampfnudel“ nennt. Ich kenne Dampfnudeln aus der sächsischen Küche (hier heißen sie auch Buchteln) als Hefeteig, der süß im Backofen zubereitet und mit Butter, Zimt oder Vanillesoße gegessen wird. Anders in der Pfalz. Weiterlesen MEINE STANDARDREZEPTE FÜR BROT UND KLEINGEBÄCK Meine Standardrezepte für Brot und Kleingebäck. Häufig werde ich gefragt, was meine Lieblingsrezepte sind. Eigentlich müsste ich da weit mehr als eine Hand voll Rezepte auflisten, weil fast alle einen eigenen Charakter haben, den ich schätze.. Um dir dennoch ein paar (aus meiner Sicht) gelingsichere Rezepte auf den Weg zu geben, folgen nun die Brote und Kleingebäcke, die ich zu Hause JULIBROT - PLÖTZBLOG - SELBST GUTES BROT BACKENTRANSLATE THIS PAGE Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume. Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonmal geschrieben werden Nicht wundern, die WeiterlesenPOLENTABROT
Im Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule habe ich das Polentabrot entdeckt. Vor allem die Form hat mir gefallen. Mit Maisgrieß habe ich ja hin und wieder schon gebacken und war recht zufrieden. Das Brot sieht herrlich aus. Die Kruste ist dünn und sehr knusprig. Der milde Geschmack der gelblichen, locker-mittelporigen Krume überzeugt. Das Rezept orientiert sich weitgehend Weiterlesen ALM-REZEPTE: VINSCHGERL Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Alle Zutaten von Hand mischen (oder MALZKRUSTE (100% ROGGEN) Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 ALM-REZEPTE: MEDITERRANES WEIZENSAUERTEIGBROT Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot. Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun. Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr Wechsel von Aromen während der Brotalterung.Nach zwei
ERFAHRUNGEN MIT HÄUSSLER-KNETMASCHINEN Ich nutze die Häussler Alpha 2G seit Beginn meiner Brotbackkurse, also schon etliche Jahre. Die Maschinen sind bis jetzt noch nie ausgefallen, obwohl sie im Dauereinsatz sind. Hergestellt werden sie im Schwäbischen in einer alteingesessenen und unter Bäckern wie Hobbybäckern wohlbekannten Firma, die im Metallbau heimisch ist: Häussler. Die Maschinen sind äußerst robust, aus qualitativ ALM-REZEPTE: VOLLKORNKÖRNERBRÖTCHEN Alm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen. Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern. Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die NEUDORFER SAUERTEIGBROT NR. 1 Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass‘ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1Weiterlesen
LESERWUNSCH: SEMMELLÄNGE (ZEILENSEMMEL) Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in der Gegend verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht Weiterlesen* Rezepte
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1. Juni 2020 · 3 Kommentare PLÖTZLICH BÄCKER - EPISODE 2 - ROGGENSAUERTEIG Damit es nicht nur bei der "Nullnummer" bleibt, habe ich nun die erste Wissensepisode meines neuen Podcasts freigegeben. Ich gehe gemeinsam mit Toby Baier der Frage nach, wie ein einfacher Roggensauerteig hergestellt werden kann. Viele Spaß damit! Episode 2 - Roggensauerteig Gast: Toby Baier Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4...weiterlesen
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30. Mai
2020 · Noch kein Kommentar EINKORN-FRANZBRÖTCHENbericht
28. Mai 2020 · 18 Kommentare PLÖTZLICH BÄCKER - EPISODE 1 - DIE "NULLNUMMER" MEINES NEUENPODCASTS
Seit mehr als drei Jahren trage ich die Idee für einen Brot-Podcast mit mir herum. Es brauchte Corona, um mich endlich durchzuringen, dieses Projekt anzugehen. Aber bevor ich nun einen langen Text zum Hintergrund schreibe, möchte ich euch alle einladen, die erste Folge (die "Nullnummer") anzuhören, in der ich gemeinsam mit meinem Gast Toby Baier erkläre, worum es geht. Der Podcast ist und blei...weiterlesen
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23.
Mai 2020 · 9 Kommentare THOMAS' WEIZENLAIB RELOADED (30-KRÄUTER-BROT)rezept
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16.
Mai 2020 · 20 Kommentare CRANZAHLER SAUERTEIGRUCHBROTtipp
15. Mai 2020 · 10 Kommentare ONLINE-LIVE-KURSE: BACKEN LIVE AM BILDSCHIRM In den vergangenen Wochen habe ich mich intensiv mit Alternativen zu meinen Präsenzkursen bei Hamburg, in Cranzahl und in Österreich beschäftigen müssen. Bis Ende Juni bleiben all diese Kurse abgesagt. Ein halbes Jahr ohne Kurse bedeutet für mich ein halbes Jahr ohne geregeltes Gehalt. Viele von euch haben mich über die zwei ersten Corona-Monate unterstützt, sodass mir Zeit blieb, neue Kurs...weiterlesen
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Mai 2020 · 18 Kommentare PANE VALLE MAGGIA (NEUAUFLAGE)rezept
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2.
Mai 2020 · 32 Kommentare WURZELBROT MIT ROTKORNWEIZENrezept
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25.
April 2020 · 30 Kommentare FRANZÖSISCHES LANDBROT (ALS BOULE)bericht
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April 2020 · 47 Kommentare MEINEN NEUEN SAUERTEIGKURS STREAMENSeite 1 von 13512 3
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MEINEN NEUEN SAUERTEIGKURS STREAMENtipp
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NEUER VIDEO-BROTBACKKURS ONLINErezept
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MEINE STANDARDREZEPTE FÜR BROT UND KLEINGEBÄCKtipp
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BACKEN HOBBYBÄCKER DAS BESSERE BROT? Heute ist ein Tag, an dem ich Blut und Wasser schwitze, auch wenn ich mir meiner Sache recht sicher bin. Ich bin Referent auf dem Brotforum 2015 der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Inmitten von Teilnehmern aus der Backmittelindustrie, ...weiterlesen
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WENN JEMAND EINE REISE TUT...tipp
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MEINE BROTBACKBÜCHER 05.11.2019: Ab sofort pflege ich meine Brotbackbuch-Sammlung ausschließlich über LibraryThing. Dort ist meine Sammlung öffentlich einsehbar und wie gehabt grob bewertet. Die alte Liste (unten) belasse ich im Blog. Alle Neuzugänge erfasse ich aber...weiterlesen
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ZU BESUCH IN DER BÄCKEREI FISCHER IN KÜHNITZSCHbericht
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ZUSATZSTOFFE IM BROT - EINE NOTWENDIGKEIT? Nach der Debatte um Backmischungen, Verbrauchertäuschung und Zusatzstoffe im Brot, habe ich mich durchgerungen, einen etwas längeren Einblick in meinen Standpunkt zum Thema niederzuschreiben. Vieles kann ich der mangelnden Zeit geschuldet nur anrei...weiterlesen
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27 Kommentare
VIDEOANLEITUNGEN ZUM BROTBACKEN Diese Seite enthält neuere Videos, die ich für das Brotbackbuch, auf Nachfrage oder für das Fernsehen gedreht habe. Viele der Videos sind auch direkt auf meinem Youtube-Kanal zu finden. Außerdem habe ich einen 4-stündigen Online-Brotbackkurs ged...weiterlesen
rezension
122 Kommentare
REZENSION: "DAS BROTBACKBUCH" VON LUTZ GEISSLER Ja, ich rezensiere mein eigenes Brotbackbuch. Was ich anderen Autoren an Anspruch aufbürde, das möchte ich an mir selbst nicht außen vor lassen. Sicher, ich bin befangen, aber dann auch wieder so selbstkritisch, dass sich meine eigene Buchbesprech...weiterlesen
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28.05.2020 PODCAST
Mein neuer Brot-Podcast ist online. Hier kannst du ihn anhören.ÜBER MICH
* Ich bin gelernter Geologe. 2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...* Newsletter
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