SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. �LA CUISINE DES JEUNES» Hier erfährst du alles zum renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine

des Jeunes» 2021.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Die Kalbsschulter ist ein Stück mit geringem Fettgehalt und hohem Bindegewebeanteil. Auf diese hellen Einschlüsse im Fleisch wollen wir auf keinen Fall verzichten, denn sie machen diesen Kalbsbraten beim langsamen Schmoren erst so richtig saftig! RINDSHAXEN IN TOMATEN GESCHMORT Schmoren ist fast wie zaubern: Aus anfänglich zähem Fleisch wird durch langes Garen ein zarter Genuss. Das geht, weil sich Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt. Bei unserem Rezept entsteht gleichzeitig eine feine Tomatensauce, die perfekt zur Polenta passt. SIEDFLEISCH VOM RIND RICHTIG ZUBEREITEN Mager oder durchzogen, mit Knochen oder ohne – Suppenfleisch hat viele Gesichter. Du kannst dir merken: Bindegewebe und Fett machen das Fleisch besonders saftig und Knochen verleihen dem Sud Geschmack. Lass dich beraten, welches Stück Fleisch zu dir passt. SCHWEINSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke. FLEISCHVÖGEL VOM RIND RICHTIG ZUBEREITEN Das mit dem «selber machen» meinen wir ernst. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du diesen Klassiker aus Grossmutters Küche von A bis Z in die eigenen Hände nimmst. LAMMRACK AUS DEM OFEN Kommen Lammkoteletts am Stück, nennt sich das Rack. Unerfahrenen Fleischköchinnen und -köchen empfehlen wir Racks statt Koteletts, denn die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, ist viel kleiner. Arbeitest du noch mit Fleischthermometer, ist sie quasi inexistent. KALBSBRATEN AUS DEM OFEN �Runde Nuss vom Kalb» wirst du für diesen Braten in deiner Metzgerei bestellen müssen. Findest du etwas komisch? Keine Angst, die Profis hinter dem Tresen wissen, was gemeint ist: ein mageres Stück aus dem Hinterschenkel des Kalbes, zum schönen Braten

gebunden.

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. �LA CUISINE DES JEUNES» Hier erfährst du alles zum renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine

des Jeunes» 2021.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Die Kalbsschulter ist ein Stück mit geringem Fettgehalt und hohem Bindegewebeanteil. Auf diese hellen Einschlüsse im Fleisch wollen wir auf keinen Fall verzichten, denn sie machen diesen Kalbsbraten beim langsamen Schmoren erst so richtig saftig! RINDSHAXEN IN TOMATEN GESCHMORT Schmoren ist fast wie zaubern: Aus anfänglich zähem Fleisch wird durch langes Garen ein zarter Genuss. Das geht, weil sich Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt. Bei unserem Rezept entsteht gleichzeitig eine feine Tomatensauce, die perfekt zur Polenta passt. SIEDFLEISCH VOM RIND RICHTIG ZUBEREITEN Mager oder durchzogen, mit Knochen oder ohne – Suppenfleisch hat viele Gesichter. Du kannst dir merken: Bindegewebe und Fett machen das Fleisch besonders saftig und Knochen verleihen dem Sud Geschmack. Lass dich beraten, welches Stück Fleisch zu dir passt. SCHWEINSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke. FLEISCHVÖGEL VOM RIND RICHTIG ZUBEREITEN Das mit dem «selber machen» meinen wir ernst. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du diesen Klassiker aus Grossmutters Küche von A bis Z in die eigenen Hände nimmst. LAMMRACK AUS DEM OFEN Kommen Lammkoteletts am Stück, nennt sich das Rack. Unerfahrenen Fleischköchinnen und -köchen empfehlen wir Racks statt Koteletts, denn die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, ist viel kleiner. Arbeitest du noch mit Fleischthermometer, ist sie quasi inexistent. KALBSBRATEN AUS DEM OFEN �Runde Nuss vom Kalb» wirst du für diesen Braten in deiner Metzgerei bestellen müssen. Findest du etwas komisch? Keine Angst, die Profis hinter dem Tresen wissen, was gemeint ist: ein mageres Stück aus dem Hinterschenkel des Kalbes, zum schönen Braten

gebunden.

SPECIAL CUTS

Unter Special Cuts oder Second Cuts verstehen wir spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Schnitten abweichen. Sie stammen aus Teilen vom Tier, die BEEFBURGER VOM GRILL MIT BRIE UND 1. Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen. Milch dazugeben und alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Dann die Butter und die Hälfte der Eier darunterkneten – am besten mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Mixers. SCHWEINSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke. WELCHES FLEISCH FÜR WELCHEN BRATEN? Er war einmal der kulinarische Höhepunkt der Woche – der Sonntagsbraten. Nun feiert der Schmor-, Roll- oder Sauerbraten sein Comeback. Hier erfährst du, welche Bratenarten es gibt und welches Fleisch sich für welchen Braten eignet. FLEISCHVÖGEL VOM RIND RICHTIG ZUBEREITEN Das mit dem «selber machen» meinen wir ernst. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du diesen Klassiker aus Grossmutters Küche von A bis Z in die eigenen Hände nimmst. POULETSCHENKEL AUS DEM OFEN Pouletschenkel und Ofen sind das Traumpaar der Küche! Es gibt keine bessere Methode, das Schenkelfleisch saftig und die Haut kross zu kriegen. Kommt zu Beginn noch eine Marinade zum Einsatz, ist der Erfolg so gut wie sicher! RINDSSAFTPLÄTZLI PERFEKT SCHMOREN Du bist es dir wahrscheinlich gewohnt, deine Plätzli in der Pfanne anzubraten. Versuche doch mal, Plätzli zu schmoren! So kannst du Fleischstücke verwenden, die ansonsten nicht für Plätzli infrage

kommen.

RINDSBRATEN AUS DEM OFEN Für einen richtig grossen Braten vom Rind empfehlen wir den Hohrücken. Das Fleisch ist feinfaserig – also zart – und leicht marmoriert – also saftig. Auch dieses Stück wollen wir zartrosa und arbeiten darum mit Backofen und einer Kerntemperatur von 55 °C. SCHWEINSKOTELETT AM STÜCK MIT KNOBLAUCH UND …TRANSLATE THIS PAGE Grosse Stücke können abschreckend wirken, doch mit diesem Rezept gelingt das Schweinskotelett aus dem Ofen sicher. Dazu gibt’s eine exotische Mayonnaise mit Zitrone und Chili. KALBSLEBER RICHTIG ANBRATEN Leberli solltest du auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie zäh. Für gute, saftige Leberli brauchst du grosse Hitze. Darum ist es wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten und während dem Braten nicht zu viel in der Pfanne zu rühren.

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. Play video Herkunft. Herkunft. �LA CUISINE DES JEUNES» Simon Grimbichler hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von �Schweizer Fleisch» gewonnen. Lars Spiess ist der glückliche Gewinner des Finals 2019. Erfahre hier, wie das Wettkochen ablief. Marco Kölbener gewinnt den Final 2018 mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!». SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Zubereitung. 1. Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke

schneiden.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 �C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen! 7. Bei 57 �C oder nach ca. 30 Minuten Filets aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. 8. Die Filets im Teig aufschneiden, anrichten und sofort servieren. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. LAMMRACK AUS DEM OFEN 1. Lammracks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 �C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Lammracks hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun sind KALBSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. Play video Herkunft. Herkunft. �LA CUISINE DES JEUNES» Simon Grimbichler hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von �Schweizer Fleisch» gewonnen. Lars Spiess ist der glückliche Gewinner des Finals 2019. Erfahre hier, wie das Wettkochen ablief. Marco Kölbener gewinnt den Final 2018 mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!». SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Zubereitung. 1. Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke

schneiden.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 �C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen! 7. Bei 57 �C oder nach ca. 30 Minuten Filets aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. 8. Die Filets im Teig aufschneiden, anrichten und sofort servieren. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. LAMMRACK AUS DEM OFEN 1. Lammracks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 �C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Lammracks hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun sind KALBSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt. SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke. SCHWEINSGESCHNETZELTES RICHTIG ANBRATEN Bei Geschnetzeltem ist es wichtig, das Fleisch in kleinen Portionen anzubraten. Denn gibst du alles aufs Mal in die Pfanne, kühlt sich der Pfannenboden ab und vorbei ist es mit der Hitze. Doch wir wollen’s heiss! Nur das gibt Röstaromen und saftiges Fleisch! KALBSMEDAILLON AUF DEN PUNKT BRATEN Garstufen sind Geschmackssache. Bei derart hochwertigem Fleisch wie einem Schweizer Kalbsmedaillon wäre es jedoch schade, das Stück zu lange zu braten. Darum sind Zeitangaben im Rezept oder ein Fleischthermometer wichtige Helfer. RINDSSAFTPLÄTZLI PERFEKT SCHMOREN 1. Butter und Gemüse in den Topf geben, Peterli, Salz und Pfeffer darüberstreuen und das Fleisch darauf verteilen. 2. Das Ganze mit der Bouillon übergiessen und zugedeckt auf hoher Stufe erhitzen, bis die Bouillon zu kochen beginnt. Dann die Temperatur sofort zurückdrehen und bei niedriger Stufe zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. LAMMNIERSTÜCK RICHTIG BRATEN Beim Kurzbraten sagt dir die Kerntemperatur des Fleisches, welche Garstufe das Stück hat. Um die Garstufe zu bestimmen, gibt es analoge und digitale Fleischthermometer. Oder du hältst dich an die Zeitangaben im Rezept und kennst einen einfachen Trick. KALBSLEBER RICHTIG ANBRATEN Leberli solltest du auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie zäh. Für gute, saftige Leberli brauchst du grosse Hitze. Darum ist es wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten und während dem Braten nicht zu viel in der Pfanne zu rühren. KALBSKOTELETT IN DER PFANNE BRATEN Es ist besonders effektvoll, wenn du dein Kalbskotelett in einer Grillpfanne brätst, das gibt das typische Streifenmuster aufs Fleisch und extra Röstaromen. Hast du keine solche Pfanne, gelingt dir das perfekte Kotelett aber auch in jeder anderen Bratpfanne. RINDSBRATEN RICHTIG SCHMOREN Es ist kein Geheimnis: Ein guter Braten braucht Zeit! Zeit, in der Marinade zu liegen, und Zeit, im Ofen zu garen. Doch keine Angst, ein guter Braten ist eher planungs- als arbeitsintensiv: Du musst nur rechtzeitig beginnen und etwas Geduld haben – das ist alles!

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. Play video Herkunft. Herkunft. �LA CUISINE DES JEUNES» Simon Grimbichler hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von �Schweizer Fleisch» gewonnen. Lars Spiess ist der glückliche Gewinner des Finals 2019. Erfahre hier, wie das Wettkochen ablief. Marco Kölbener gewinnt den Final 2018 mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!». SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Zubereitung. 1. Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke

schneiden.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 �C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen! 7. Bei 57 �C oder nach ca. 30 Minuten Filets aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. 8. Die Filets im Teig aufschneiden, anrichten und sofort servieren. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. LAMMRACK AUS DEM OFEN 1. Lammracks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 �C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Lammracks hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun sind KALBSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. Play video Herkunft. Herkunft. �LA CUISINE DES JEUNES» Simon Grimbichler hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von �Schweizer Fleisch» gewonnen. Lars Spiess ist der glückliche Gewinner des Finals 2019. Erfahre hier, wie das Wettkochen ablief. Marco Kölbener gewinnt den Final 2018 mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!». SAFTIGER KALBSSCHULTERBRATEN AUS DEM OFEN Zubereitung. 1. Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke

schneiden.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 �C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen! 7. Bei 57 �C oder nach ca. 30 Minuten Filets aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. 8. Die Filets im Teig aufschneiden, anrichten und sofort servieren. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. LAMMRACK AUS DEM OFEN 1. Lammracks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 �C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Lammracks hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun sind KALBSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt. SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSFILET AM STÜCK NIEDERGAREN Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke. SCHWEINSGESCHNETZELTES RICHTIG ANBRATEN Bei Geschnetzeltem ist es wichtig, das Fleisch in kleinen Portionen anzubraten. Denn gibst du alles aufs Mal in die Pfanne, kühlt sich der Pfannenboden ab und vorbei ist es mit der Hitze. Doch wir wollen’s heiss! Nur das gibt Röstaromen und saftiges Fleisch! KALBSMEDAILLON AUF DEN PUNKT BRATEN Garstufen sind Geschmackssache. Bei derart hochwertigem Fleisch wie einem Schweizer Kalbsmedaillon wäre es jedoch schade, das Stück zu lange zu braten. Darum sind Zeitangaben im Rezept oder ein Fleischthermometer wichtige Helfer. RINDSSAFTPLÄTZLI PERFEKT SCHMOREN 1. Butter und Gemüse in den Topf geben, Peterli, Salz und Pfeffer darüberstreuen und das Fleisch darauf verteilen. 2. Das Ganze mit der Bouillon übergiessen und zugedeckt auf hoher Stufe erhitzen, bis die Bouillon zu kochen beginnt. Dann die Temperatur sofort zurückdrehen und bei niedriger Stufe zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. LAMMNIERSTÜCK RICHTIG BRATEN Beim Kurzbraten sagt dir die Kerntemperatur des Fleisches, welche Garstufe das Stück hat. Um die Garstufe zu bestimmen, gibt es analoge und digitale Fleischthermometer. Oder du hältst dich an die Zeitangaben im Rezept und kennst einen einfachen Trick. KALBSLEBER RICHTIG ANBRATEN Leberli solltest du auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie zäh. Für gute, saftige Leberli brauchst du grosse Hitze. Darum ist es wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten und während dem Braten nicht zu viel in der Pfanne zu rühren. KALBSKOTELETT IN DER PFANNE BRATEN Es ist besonders effektvoll, wenn du dein Kalbskotelett in einer Grillpfanne brätst, das gibt das typische Streifenmuster aufs Fleisch und extra Röstaromen. Hast du keine solche Pfanne, gelingt dir das perfekte Kotelett aber auch in jeder anderen Bratpfanne. RINDSBRATEN RICHTIG SCHMOREN Es ist kein Geheimnis: Ein guter Braten braucht Zeit! Zeit, in der Marinade zu liegen, und Zeit, im Ofen zu garen. Doch keine Angst, ein guter Braten ist eher planungs- als arbeitsintensiv: Du musst nur rechtzeitig beginnen und etwas Geduld haben – das ist alles!

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. �LA CUISINE DES JEUNES» Hier erfährst du alles zum renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine

des Jeunes» 2021.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. KALBSMEDAILLON AUF DEN PUNKT BRATEN Garstufen sind Geschmackssache. Bei derart hochwertigem Fleisch wie einem Schweizer Kalbsmedaillon wäre es jedoch schade, das Stück zu lange zu braten. Darum sind Zeitangaben im Rezept oder ein Fleischthermometer wichtige Helfer. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSGESCHNETZELTES RICHTIG ANBRATEN Bei Geschnetzeltem ist es wichtig, das Fleisch in kleinen Portionen anzubraten. Denn gibst du alles aufs Mal in die Pfanne, kühlt sich der Pfannenboden ab und vorbei ist es mit der Hitze. Doch wir wollen’s heiss! Nur das gibt Röstaromen und saftiges Fleisch! LAMMRACK AUS DEM OFEN Kommen Lammkoteletts am Stück, nennt sich das Rack. Unerfahrenen Fleischköchinnen und -köchen empfehlen wir Racks statt Koteletts, denn die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, ist viel kleiner. Arbeitest du noch mit Fleischthermometer, ist sie quasi inexistent. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Dieser feine Festtagsklassiker braucht etwas Fingerspitzengefühl. Doch sobald man das Filet in den Teig verpackt hat, kann nichts mehr schiefgehen. Damit das Fleisch schön rosa und zart aus dem Ofen kommt, arbeiten wir mit dem Fleischthermometer.

SCHWEIZER FLEISCH

Der feine Unterschied. Lerne die Menschen hinter unseren Plakaten und Spots kennen: vom Bauern, über den Metzger bis zum Gastronomen. �LA CUISINE DES JEUNES» Hier erfährst du alles zum renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine

des Jeunes» 2021.

SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. KALBSMEDAILLON AUF DEN PUNKT BRATEN Garstufen sind Geschmackssache. Bei derart hochwertigem Fleisch wie einem Schweizer Kalbsmedaillon wäre es jedoch schade, das Stück zu lange zu braten. Darum sind Zeitangaben im Rezept oder ein Fleischthermometer wichtige Helfer. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSGESCHNETZELTES RICHTIG ANBRATEN Bei Geschnetzeltem ist es wichtig, das Fleisch in kleinen Portionen anzubraten. Denn gibst du alles aufs Mal in die Pfanne, kühlt sich der Pfannenboden ab und vorbei ist es mit der Hitze. Doch wir wollen’s heiss! Nur das gibt Röstaromen und saftiges Fleisch! LAMMRACK AUS DEM OFEN Kommen Lammkoteletts am Stück, nennt sich das Rack. Unerfahrenen Fleischköchinnen und -köchen empfehlen wir Racks statt Koteletts, denn die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, ist viel kleiner. Arbeitest du noch mit Fleischthermometer, ist sie quasi inexistent. SCHWEINSFILET IM TEIG RICHTIG ZUBEREITEN Dieser feine Festtagsklassiker braucht etwas Fingerspitzengefühl. Doch sobald man das Filet in den Teig verpackt hat, kann nichts mehr schiefgehen. Damit das Fleisch schön rosa und zart aus dem Ofen kommt, arbeiten wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSSTEAK PERFEKT BRATEN Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten. SCHWEINSKOTELETTS RICHTIG BRATEN Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer. SCHWEINSGESCHNETZELTES RICHTIG ANBRATEN Bei Geschnetzeltem ist es wichtig, das Fleisch in kleinen Portionen anzubraten. Denn gibst du alles aufs Mal in die Pfanne, kühlt sich der Pfannenboden ab und vorbei ist es mit der Hitze. Doch wir wollen’s heiss! Nur das gibt Röstaromen und saftiges Fleisch! SCHWEINSBRUSTSPITZ VOM GRILL MIT BBQ-SAUCE, ROSMARIN UND Da kommt Südstaaten-Feeling auf: Ein saftiges Stück Schweinsbrustspitz mit einer Marinade aus BBQ-Sauce, Rosmarin und Bier. Genauso fein wie Spareribs, doch mit mehr Fleisch am Knochen.

Probier’s mal!

LAMMNIERSTÜCK RICHTIG BRATEN Beim Kurzbraten sagt dir die Kerntemperatur des Fleisches, welche Garstufe das Stück hat. Um die Garstufe zu bestimmen, gibt es analoge und digitale Fleischthermometer. Oder du hältst dich an die Zeitangaben im Rezept und kennst einen einfachen Trick. KALBSMILKEN RICHTIG BRATEN 2. Milken aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen. Milken anschliessend in die einzelnen Segmente zerteilen, dabei Häutchen und Äderchen entfernen, und

beiseitestellen.

RINDSHAXEN IN TOMATEN GESCHMORT Schmoren ist fast wie zaubern: Aus anfänglich zähem Fleisch wird durch langes Garen ein zarter Genuss. Das geht, weil sich Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt. Bei unserem Rezept entsteht gleichzeitig eine feine Tomatensauce, die perfekt zur Polenta passt. RINDSSAFTPLÄTZLI PERFEKT SCHMOREN Du bist es dir wahrscheinlich gewohnt, deine Plätzli in der Pfanne anzubraten. Versuche doch mal, Plätzli zu schmoren! So kannst du Fleischstücke verwenden, die ansonsten nicht für Plätzli infrage

kommen.

KALBSKOTELETT IN DER PFANNE BRATEN Es ist besonders effektvoll, wenn du dein Kalbskotelett in einer Grillpfanne brätst, das gibt das typische Streifenmuster aufs Fleisch und extra Röstaromen. Hast du keine solche Pfanne, gelingt dir das perfekte Kotelett aber auch in jeder anderen Bratpfanne. KALBSLEBER RICHTIG ANBRATEN Leberli solltest du auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie zäh. Für gute, saftige Leberli brauchst du grosse Hitze. Darum ist es wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten und während dem Braten nicht zu viel in der Pfanne zu rühren. Direkt zum Inhalt Menü öffnen

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LAMM-BOWL MIT COUSCOUS UND PFEFFERMINZE 30 min Einfach Zum Rezept

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MEIN FEINER UNTERSCHIED – KEIN STRESS! Schweinehalter Valentin Chappuis ist überzeugt: Tiere, die stressfrei leben, geben gutes Fleisch. Mehr dazu

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MEIN FEINER UNTERSCHIED – REGIONALITÄT Für die Qualität seiner Walliser Spezialitäten vertraut Metzger Beat Eggs auf Fleisch direkt aus der Region. Mehr dazu

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UNSER FEINER UNTERSCHIED – TRANSPARENZ Bei Geflügelproduzent Jean-Daniel Staub leben viele Tiere in einem Stall. Dabei steht das Tierwohl an erster Stelle. Mehr dazu

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MEIN FEINER UNTERSCHIED – PERSÖNLICHER KONTAKT Christian Fivaz setzt beim Ankauf von Fleisch für seine Würste auf den persönlichen Kontakt mit den Bauern der Region. Mehr dazu

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UNSER FEINER UNTERSCHIED – TIERGESUNDHEIT Matthias und Claudia Frei sorgen mit kleinen und grossen Massnahmen für mehr Gesundheit bei ihren Kälbern. Mehr dazu Previous slide Next slide

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GUT ZU WISSEN

Hol dir Hintergrundinfos: überraschende Fleischzuschnitte, einfach erklärte Garmethoden und viele Tipps fürs Kochen bei dir zu Hause. Garstufen & Kerntemperaturen Garstufen & Kerntemperaturen GARSTUFEN FÜR FLEISCH Die Garstufe gibt an, wie stark das Fleisch durchgegart ist. Von blutig bis durch, die Garstufe ist Geschmacksache. Mehr dazu

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Einkaufen & Lagern

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FLEISCH TIEFKÜHLEN

Fleisch tiefkühlen ist praktisch und problemlos – wenn du die Sache richtig angehst. Mehr dazu

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Fleischkunde

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NOSE TO TAIL

Plätzli, Kotelett und Filet – wir sind wählerisch geworden, wenn’s ums Fleisch geht. Dabei verpassen wir so einiges! Mehr dazu

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Würzen & Marinieren Würzen & Marinieren

FLEISCH MARINIEREN

Marinaden gelten als Wundermittel: Sie machen Fleisch zart und aromatisch. Wir sagen dir, was es dabei zu beachten gibt. Mehr dazu

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Zubereitungsart

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SCHMOREN

Zartes Fleisch und herzhafte Sauce in einem. Lies, wie Schmoren geht und welche Fleischstücke sich dafür eignen. Mehr dazu Previous slide Next slide

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ALLES ZU SCHWEIZER FLEISCH Wie wird eigentlich ein Rind hierzulande gehalten? Und wie nachhaltig ist Fleisch aus der Schweiz? Antworten findest du hier.

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Tierhaltung

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WASSERVERBRAUCH

Weltweit verbraucht die Landwirtschaft 70% des Frischwassers. In der Schweiz dagegen gerade mal 2%. Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit

TIERFÜTTERUNG

87% des Futters von Wiederkäuern sind Raufutter wie Grad, Heu oder Silage. Nur ca. 13% bestehen aus Kraftfutter wie Soja Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit FLEISCH AUS DER SCHWEIZ – DER NACHWEIS Der von Proviande eingeführte DNA-Herkunfts-Check weist nach, ob Rind- und Kalbfleisch wirklich aus der Schweiz stammen. Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit PLUSPUNKTE FÜR SCHWEIZER FLEISCH Welche feinen Unterschiede gibt es zwischen Schweizer Fleisch und importiertem Fleisch? Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit LEBENSMITTELSICHERHEIT Strenge Gesetze sorgen in der Schweiz für eine sichere Fleischproduktion «vom Stall bis auf den Teller». Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit AUS GUTEM GRUND – SCHWEIZER FLEISCH Hier erfährst du, weshalb Fleisch aus der Schweiz aufgrund geografischer Gegebenheiten nachhaltiger ist. Mehr dazu

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Tierhaltung

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TIERHALTUNG UND TIERGESUNDHEIT Hierzulande fördern Gesetze und freiwillige Programme eine naturnahe Haltung, regeln Fütterung und Medikamenteneinsatz. Mehr dazu

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Qualität & Sicherheit Qualität & Sicherheit

NACHHALTIGKEIT

Schweizer Fleisch ist ein Qualitätsprodukt. Auch aus ökologischer Sicht lohnt es sich, auf die Herkunft zu achten. Mehr dazu

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Erhalte Rezepte, Tipps und spannende Geschichten rund um Schweizer Fleisch in unserem Newsletter. Newsletter abonnieren REZEPTE: AB IN DIE KÜCHE! Mit unseren Rezepten findest du für jeden Anlass und Geschmack genau das Richtige – natürlich immer mit feinem Schweizer Fleisch.

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Rezept

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ZÜRCHER GESCHNETZELTES 40 min Einfach Zum Rezept

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SCHWEINSFILETMEDAILLONS MIT ROHSCHINKEN UND SALBEI 35 min Einfach Zum Rezept

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POULET MIT HONIG UND ROSMARIN AUS DEM OFEN 1 h 20 min Einfach Zum Rezept

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KALBSKOTELETT MIT SALBEI, ZITRONE UND MASCARPONE 2 h 20 min Einfach Zum Rezept

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KALBSSCHULTERBRATEN GEFÜLLT 2 h 10 min Mittel Zum Rezept

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GEFLÜGELPASTETE MIT GESCHMORTEN TRAUBEN 1 h 35 min Mittel Zum Rezept

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Rezept

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POULETSCHENKEL AN BAHARAT MIT ORANGEN-BOHNEN 1 h 35 min Einfach Zum Rezept Previous slide Next slide

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STORIES: MENSCHEN, MEINUNGEN, HINTERGRÜNDE Fleisch ist mehr als nur eine feine Kochzutat. Hinter dem Produkt stehen Traditionen, Emotionen und engagierte Produzenten.

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DAS MESSER

Wenn ein Koch sich ein Messer schmieden lässt, hat er hohe Ansprüche. Messerschmied Marco Guldimann kann sie erfüllen. Mehr

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Öle und Fette

Öle und Fette

TIERISCHES FETT BRINGT TIERISCH VIEL GESCHMACK Geht es in der Küche darum, Fleisch oder Gemüse mehr Würze zu verleihen, ist tierisches Fett der Geheimtipp der Profis. Mehr dazu

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Fleischkunde

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FLEISCHREIFUNG: DRY-AGED UND WET-AGED Was ist Dry-Aged und was sind die Vorteile? Wie bereitet man Wet-Aged-Fleisch richtig zu und wie schmeckt es? Mehr dazu

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Würzen & Marinieren Würzen & Marinieren DER WUNDERPILZ: FASZINATION KOJI-FERMENTATION Fermentation kennt man vom Bierbrauen oder Backen. Nur wenige wissen, dass man damit auch Fleisch veredeln kann. Mehr dazu

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Fleischkunde

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VOM SUPPENHUHN ZUM SUPERHUHN Legehennen, deren Leistung nachliess, landeten früher als Suppenhuhn im Topf. Wir finden: Es ist Zeit für ein Revival! Mehr dazu Previous slide Next slide

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