L'ACADÉMIE DU GOÛTTRANSLATE THIS PAGERECETTESVIDÉOSCHEFSENCYCLOPÉDIEACTUSADRESSES Le meilleur de la gastronomie! Plus de 6 000 recettes de chefs, des ingrédients expliqués, des bonnes adresses en France et une communauté de gourmets. CAKE AU CITRON DE MENTON Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez et sucrez un moule � cake. Lavez les citrons, râpez le zeste et pressez le jus. Mettez le beurre mou, le sucre et la vanille dans un saladier, puis fouettez. Ajoutez les œufs un par un, puis le jus et le zeste de citron. Mélangez, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. SAUCE HOLLANDAISE PAR ALAIN DUCASSE Sauce hollandaise. Par Alain Ducasse chef. Sauce Œuf. La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes. 248. FRAISIER PAR ALAIN DUCASSE Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer et fariner 1 ou 2 moules � génoise. Faire fondre le beurre. Tamiser la farine. Monter à chaud au bain-marie les œufs et le sucre. Quand le mélange fait le " ruban " , en prélever une partie et la mélanger au beurre BŒUF DE DIX HEURES PAR JULIE ANDRIEU Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte plus haute que la viande. Mettez celle-ci dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces, puis retirez-la. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez TARTE TROPÉZIENNE PAR ALAIN DUCASSE Étape 2 : Chapelure. Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits. RECETTE DE HOMARD EN SALADE, ASPERGES PAR ALAIN …TRANSLATE THIS PAGE Refaire bouillir l'eau de cuisson des homards. Ficeler les têtes d’asperges en bottes et les cuire dans ce bouillon pendant 10 minutes. Les retirer et les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les déposer sur un linge. Retirer les ficelles et laisser refroidir. Cette recette est PÂTE À CHOUX PAR CHRISTOPHE ADAM Pour environ 500 g de pâte. Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et portez � ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine en une seule fois, puis retirez du feu. Remuez alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. RECETTES DE MARGOT ZHANG : LES MEILLEURES RECETTES …TRANSLATE THIS

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Margot Zhang : toutes les recettes de Margot Zhang en vidéos et pas

à pas photos

CRÈME PÂTISSIÈRE PAR PIERRE HERMÉ Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre à 50 °C. À 30 °C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur. L'ACADÉMIE DU GOÛTTRANSLATE THIS PAGERECETTESVIDÉOSCHEFSENCYCLOPÉDIEACTUSADRESSES Le meilleur de la gastronomie! Plus de 6 000 recettes de chefs, des ingrédients expliqués, des bonnes adresses en France et une communauté de gourmets. CAKE AU CITRON DE MENTON Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez et sucrez un moule � cake. Lavez les citrons, râpez le zeste et pressez le jus. Mettez le beurre mou, le sucre et la vanille dans un saladier, puis fouettez. Ajoutez les œufs un par un, puis le jus et le zeste de citron. Mélangez, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. SAUCE HOLLANDAISE PAR ALAIN DUCASSE Sauce hollandaise. Par Alain Ducasse chef. Sauce Œuf. La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes. 248. FRAISIER PAR ALAIN DUCASSE Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer et fariner 1 ou 2 moules � génoise. Faire fondre le beurre. Tamiser la farine. Monter à chaud au bain-marie les œufs et le sucre. Quand le mélange fait le " ruban " , en prélever une partie et la mélanger au beurre BŒUF DE DIX HEURES PAR JULIE ANDRIEU Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte plus haute que la viande. Mettez celle-ci dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces, puis retirez-la. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez TARTE TROPÉZIENNE PAR ALAIN DUCASSE Étape 2 : Chapelure. Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits. RECETTE DE HOMARD EN SALADE, ASPERGES PAR ALAIN …TRANSLATE THIS PAGE Refaire bouillir l'eau de cuisson des homards. Ficeler les têtes d’asperges en bottes et les cuire dans ce bouillon pendant 10 minutes. Les retirer et les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les déposer sur un linge. Retirer les ficelles et laisser refroidir. Cette recette est PÂTE À CHOUX PAR CHRISTOPHE ADAM Pour environ 500 g de pâte. Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et portez � ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine en une seule fois, puis retirez du feu. Remuez alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. RECETTES DE MARGOT ZHANG : LES MEILLEURES RECETTES …TRANSLATE THIS

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CRÈME PÂTISSIÈRE PAR PIERRE HERMÉ Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre à 50 °C. À 30 °C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur. TOUTES LES RECETTES DE CHEFS SUR L Plus de 6 000 recettes de chefs et gourmets. Techniques, pas-à-pas illustrés et vidéos interactives, pour toutes les ambitions

culinaires!

RECETTE DE LEVAIN DUR PAR THOMAS MARIE Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter entre 1 heure et 2 heures à 25°C, puis 12 heures à 3°C. A ce stade, le levain peut déjà être utilisé, mais il offre peu d'acidité. Il gagnera en caractère au fil du temps, jusqu'à sa stabilisation. Bien suivi, une levain peut se conserver et s'utiliser "à vie". RECETTE D'AIL CONFIT PAR ALAIN DUCASSE Défaire la tête d’ail. Éliminer les gousses trop petites. Conserver une seule peau sur chaque gousse. Les mettre dans une russe. Ajouter le thym, le poivre, le sel et l’huile d’olive. Chauffer � 75-80 °C. Confire à cette température pendant 45 minutes RECETTE DE FRICASSÉE D’ASPERGES VERTES PAR ALAIN …TRANSLATE THIS

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Épluchez les asperges à l’aide d’un économe. Coupez-les à 15 cm de la pointe. Plongez les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 minutes. Égouttez-les et trempez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Épongez-les RECETTE DE FINANCIER MERCOTTE Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il ne chante plus et qu'il ait une odeur de noisette. Arrêter la cuisson en le transvasant dans un bol. Dans un cul-de-poule, tamiser le sucre glace et la farine, puis y incorporer RECETTE D'ANCHOIS AU SEL PAR ALAIN DUCASSETRANSLATE THIS PAGE Retirer l'huile et les impuretés qui affleurent à la surface. Retirer le poids. Rajouter une couche de sel. Fermer le bocal. L'entreposer au réfrigérateur pendant un mois avant de consommer les anchois. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux TAJINE DE PRINTEMPS PAR ALAIN DUCASSE Dans un plat, mélanger un peu d’huile d’olive, le safran, le gingembre, l’intérieur du citron confit, les gousses d’ail claquées, sel et poivre mignonnette. Réserver la peau du citron confit. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les

ASPERGE (LÉGUMES)

Asperge. L’asperge est une plante constituée d’une tige souterraine, la griffe, qui produit des pousses, les turions, lesquels s’allongent sous terre en quête de lumière. Un bourgeon (la pointe) termine ces turions ; à l’air libre et à la lumière, il se colore, passant du rose au violet avant de verdir. BASE DE CRÈME MONTÉE PAR ALAIN DUCASSE Découvrez la recette du chef Alain Ducasse : Base de crème montée par Alain Ducasse. Mettre la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes afin de facilité le montage de la crème. Verser la crème liquide réfrigérée dans la cuve du batteur équipé́ du TARTE TATIN DE PHILIPPE CONTICINI Par Philippe Conticini. Recette offerte ! La tarte Tatin, c'est du beurre, du sucre, des pommes et beaucoup de pectine. Ce sont des ingrédients qui, en cuisant, viennent confire de bas en haut la pomme et lui apporter ce goût si spécifique de la Tatin. J'ai pu le recréer au four, sans la chaleur vive du feu, en éminçant très

finement les

L'ACADÉMIE DU GOÛTTRANSLATE THIS PAGERECETTESVIDÉOSCHEFSENCYCLOPÉDIEACTUSADRESSES Le meilleur de la gastronomie! Plus de 6 000 recettes de chefs, des ingrédients expliqués, des bonnes adresses en France et une communauté de gourmets. TOUTES LES RECETTES DE CHEFS SUR L Chocolat : les recettes faciles des chefs. Le chocolat, quel doux mot à l'oreille des becs sucrés. Avec Pâques qui approche à grands pas, on ne pouvait pas manquer une occasion de partager avec vous les recettes chocolatées des chef.fe.s ! Premium. RECETTE D'AIL CONFIT PAR ALAIN DUCASSE Défaire la tête d’ail. Éliminer les gousses trop petites. Conserver une seule peau sur chaque gousse. Les mettre dans une russe. Ajouter le thym, le poivre, le sel et l’huile d’olive. Chauffer � 75-80 °C. Confire à cette température pendant 45 minutes CAKE AU CITRON DE MENTON Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez et sucrez un moule � cake. Lavez les citrons, râpez le zeste et pressez le jus. Mettez le beurre mou, le sucre et la vanille dans un saladier, puis fouettez. Ajoutez les œufs un par un, puis le jus et le zeste de citron. Mélangez, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. TARTE TROPÉZIENNE PAR ALAIN DUCASSE Étape 2 : Chapelure. Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits. SAUCE HOLLANDAISE PAR ALAIN DUCASSE Sauce hollandaise. Par Alain Ducasse chef. Sauce Œuf. La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes. 248. HOMARD BRETON NEWBURG PAR ALAIN DUCASSETRANSLATE THIS PAGE Homard breton newburg. Par Alain Ducasse. Premium. Crédits : Didier Loire. Plat Crustacés. Fleuron de la gastronomie française, le homard est un produit noble à préparer avec délicatesse. Une finesse ici mise en valeur par le biais d'une onctueuse et savoureuse sauce newburg, notamment parfumée à l'aide de fumet de homard. 20. SAUCE TONNATO PAR ALAIN DUCASSE Mixer ensemble le thon à l’huile, les filets d'anchois, les jaunes d’œufs, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le jus de veau et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit assez onctueuse. La débarrasser dans un bol et la stocker au frais. RECETTES DE MARGOT ZHANG : LES MEILLEURES RECETTES …TRANSLATE THIS

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LA TEURGOULE DE PHILIPPE PAR JULIE ANDRIEUTRANSLATE THIS PAGE Par Julie Andrieu. Recette offerte ! Dessert Pâtes, Riz, graines. Par l’utilisation du riz et de la cannelle, voire de la vanille, la teurgoule porte la trace du commerce des navires normands avec les colonies pendant l’Ancien Régime. Ce riz au lait à la normande se cuisait autrefois dans le L'ACADÉMIE DU GOÛTTRANSLATE THIS PAGERECETTESVIDÉOSCHEFSENCYCLOPÉDIEACTUSADRESSES Le meilleur de la gastronomie! Plus de 6 000 recettes de chefs, des ingrédients expliqués, des bonnes adresses en France et une communauté de gourmets. TOUTES LES RECETTES DE CHEFS SUR L Chocolat : les recettes faciles des chefs. Le chocolat, quel doux mot à l'oreille des becs sucrés. Avec Pâques qui approche à grands pas, on ne pouvait pas manquer une occasion de partager avec vous les recettes chocolatées des chef.fe.s ! Premium. RECETTE D'AIL CONFIT PAR ALAIN DUCASSE Défaire la tête d’ail. Éliminer les gousses trop petites. Conserver une seule peau sur chaque gousse. Les mettre dans une russe. Ajouter le thym, le poivre, le sel et l’huile d’olive. Chauffer � 75-80 °C. Confire à cette température pendant 45 minutes CAKE AU CITRON DE MENTON Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez et sucrez un moule � cake. Lavez les citrons, râpez le zeste et pressez le jus. Mettez le beurre mou, le sucre et la vanille dans un saladier, puis fouettez. Ajoutez les œufs un par un, puis le jus et le zeste de citron. Mélangez, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. TARTE TROPÉZIENNE PAR ALAIN DUCASSE Étape 2 : Chapelure. Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits. SAUCE HOLLANDAISE PAR ALAIN DUCASSE Sauce hollandaise. Par Alain Ducasse chef. Sauce Œuf. La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes. 248. HOMARD BRETON NEWBURG PAR ALAIN DUCASSETRANSLATE THIS PAGE Homard breton newburg. Par Alain Ducasse. Premium. Crédits : Didier Loire. Plat Crustacés. Fleuron de la gastronomie française, le homard est un produit noble à préparer avec délicatesse. Une finesse ici mise en valeur par le biais d'une onctueuse et savoureuse sauce newburg, notamment parfumée à l'aide de fumet de homard. 20. SAUCE TONNATO PAR ALAIN DUCASSE Mixer ensemble le thon à l’huile, les filets d'anchois, les jaunes d’œufs, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le jus de veau et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit assez onctueuse. La débarrasser dans un bol et la stocker au frais. RECETTES DE MARGOT ZHANG : LES MEILLEURES RECETTES …TRANSLATE THIS

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LA TEURGOULE DE PHILIPPE PAR JULIE ANDRIEUTRANSLATE THIS PAGE Par Julie Andrieu. Recette offerte ! Dessert Pâtes, Riz, graines. Par l’utilisation du riz et de la cannelle, voire de la vanille, la teurgoule porte la trace du commerce des navires normands avec les colonies pendant l’Ancien Régime. Ce riz au lait à la normande se cuisait autrefois dans le BŒUF DE DIX HEURES PAR JULIE ANDRIEU Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte plus haute que la viande. Mettez celle-ci dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces, puis retirez-la. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez FRAISIER PAR ALAIN DUCASSE Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer et fariner 1 ou 2 moules � génoise. Faire fondre le beurre. Tamiser la farine. Monter à chaud au bain-marie les œufs et le sucre. Quand le mélange fait le " ruban " , en prélever une partie et la mélanger au beurre RECETTE DE FINE RATATOUILLE AU BASILIC PAR ALAIN …TRANSLATE THIS

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Étape 1 : Cuisson de la ratatouille. Chauffer une cocotte avec 3 c. à s. d’huile d’olive et faire suer les oignons, l’ail écrasé, les poivrons et les aubergines pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer et ajouter le laurier. Remuer et cuire doucement pendant 6 à 7 minutes. Ajouter les RECETTES DE ARNAUD MARCHAND : LES MEILLEURES …TRANSLATE THIS PAGE Arnaud Marchand est chef et copropriétaire du restaurant Chez Boulay-bistro boréal avec Jean-Luc Boulay depuis 2012. Ils se sont rencontrés lors de l’émission Les Chefs en 2010, compétition culinaire télévisée où il s’est rendu en finale. RECETTE DE FILET DE BŒUF À BASSE TEMPÉRATURETRANSLATE THIS PAGE Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec l’ail, les herbes de Provence et les feuilles de romarin ciselées. Saler et poivrer. Badigeonner le filet de bœuf avec le mélange. Préchauffer le four à 75°C (chaleur tournante). Faire fondre le beurre dans une poêle

et faire rôtir le

SAUCE AU PORTO PAR ALAIN DUCASSE Éplucher, laver, sécher et émincer les champignons. Laver et sécher le cerfeuil. Verser le fond de veau dans une casserole et l’amener à ébullition. Déposer la fécule de maïs dans un petit bol, ajouter le vin blanc, bien mélanger et verser le tout dans RECETTE DE JUS DE VIANDE PAR ALAIN DUCASSETRANSLATE THIS PAGE Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande. Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d'ail. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. GRATIN DAUPHINOIS PAR ALAIN DUCASSE On ne présente plus le gratin dauphinois, sa réputation est aussi bonne que sa dégustation. C'est un plat que l'on fait chez soi parce que c'est très facile et tellement meilleur que ceux du commerce, parce que c'est délicieux à déguster très chaud à la sortie du four et parce que vous gagnerez le RECETTES DE NINA MÉTAYER : LES MEILLEURES RECETTES …TRANSLATE THIS

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Originaire de La Rochelle, Nina Métayer se prend d'abord d'amour pour la boulangerie, lors d'un séjour au Mexique. Elle réalise son apprentissage chez Paillat (la Rochelle), s'envole vers l'Australie, travaille dans une boulangerie pâtisserie et découvre la pâtisserie de restauration, intègre la lire la suite brigade de Camille Lesecq au Meurice en tant que commis, rejoint l OIGNONS GRELOTS (LÉGUMES) Les oignons grelots blancs s’achètent frais au rayon légumes des grandes surfaces ainsi que chez les primeurs. Ils existent aussi surgelés et prêts à l’emploi, et en bocaux, confits dans du vinaigre avec des aromates : leur texture est alors plus molle. Les oignons grelots séchés se trouvent toute l’année.

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Carpaccio pêche, abricot, amande À la manière d'un carpaccio de bœuf italien, des fines tranches de pêche et d'abricot sont disposées en rosace dans une assiette accompagnées d'une vinaigrette à l'amande. Très fraîche en bouche, cette recette est simple à réaliser et parfaite pour les journées

ensoleillées.

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4 astuces pour twister vos recettes Au lieu de reproduire une recette de A à Z, piochez une étape qui fera la différence et qui s'adaptera surtout à toutes vos recettes ! Voici 4 idées lumineuses que Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé vous partage. Que faire avec des fraises ? La saison de la fraise débute tout juste et amène avec elle son lot de recettes fruitées : en CHARLOTTE, en FRAISIER, pour parfumer un ÉCLAIR ou un SABLÉ BRETON, elles apportent cette petite touche acidulée qui fait toute la différence. Cap sur le champ des possibles façon Ciflorette, Cigaline et Gariguette. Comment faire une pâte à pizza maison ? À court d'idées pour un dîner en semaine ? Optez pour la pizza ! Au lieu de la commander toute prête, pourquoi ne pas apprendre les gestes techniques pour réaliser une pâte à pizza fait-maison ? Le petit plus : vous pouvez choisir vous-même la garniture à l'envi ! Révélez le pizzaïolo qui est en vous ! LES RECETTES DE CHEFS Albert Boronat i Miró et Mélina Allair

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La nectarine est un fruit estival rond à la peau lisse et brillante d’une couleur jaune-orange plus ou moins soutenue. Sa chair blanche et juteuse évoque à la fois celle de la pêche et celle de la prune. La nectarine à un noyau non-adhérent à la chair contrairement au brugnon, son cousin à la chair jaune, et à la pêche

. La

nectarine, qui fut longtemps appelée « pêche abricot », est plus robuste que le brugnon, plus facile à manipuler et à transporter. Elle a pris peu à peu la place la plus importante sur le marché où le brugnon se fait désormais rare. Voir tous les ingrédients de saison

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